Après la mort d’un animal, il faut procéder à son éviscération le plus rapidement possible pour s’assurer de la comestibilité des chairs. Le retard de l’éviscération a une influence directe sur la qualité de la viande. Les sucs gastriques contenus dans l’estomac continuent leur travail même après la mort de la bête. La panse gonfle et exerce une pression interne. La présence des viscères retarde le refroidissement de la carcasse en empêchant la chaleur de s’échapper. Un retard de l’éviscération causera graduellement la dégradation des chairs par l’intérieur ce qui peut entrainer une perte partielle ou totale de la carcasse.

Il y a un délai d’un peu moins de trois heures avant qu’il y ait un début de dégradation des chairs de «chauffaison». Ce délai n’est pas fixe et dépend surtout de la température externe. Plus la température est élevée, plus le délai est court. Un orignal récolté au début de septembre alors que vous chassez en T-shirt ne bénéficie que d’un délai très court, une heure trente tout au plus, avant le début de la dégradation des chairs. Pour un gibier abattu à la mi-octobre, alors que la température est plus froide, le délai est nécessairement plus long. Le même principe s’applique si une bête a été abattu le midi et une autre en fin de journée. Ce qu’il faut retenir, c’est que plus votre animal est éviscéré rapidement, meilleures sont vos chances d’obtenir une venaison de qualité, peu importe la température.